La planta de cacao, manteca de cacao y chocolate.

La planta de cacao, nativa de los bosques ecuatoriales del Amazonas, tiene un tronco muy grande en la base y puede incluso superar los 12 metros de altura; Sus flores dan espacio a frutos similares a almendras grandes. Una vez que se elimina la pulpa blanca y viscosa, las semillas se dejan fermentar y, después del lavado para eliminar los residuos de la pulpa, se secan al sol o artificialmente. Luego, el proceso consiste en asar y descascarar, luego el cacao se disuelve con soda para eliminar los ácidos.

La manteca de cacao se obtiene de la molienda y prensado en caliente de la pasta de cacao seca.

Chocolate puro significa la presencia exclusiva de manteca de cacao que se derrite a 37 ° C. Según el contenido de cacao y manteca de cacao, el chocolate se puede clasificar de la siguiente manera:

• Chocolate oscuro común, que contiene 30% de cacao y 18% de manteca de cacao medido sobre la sustancia seca;
• Chocolate extra oscuro, que contiene 45% de cacao y 28% de manteca de cacao medida sobre la sustancia seca;
• Cubierta de chocolate negro, la manteca de cacao no debe ser inferior al 31%; Se utiliza en confitería.

Clones y tzunami vs cacao

Según la leyenda azteca, la planta fue donada por el dios Quetzalcóatl para dar fuerza y ​​fuerza a los seres humanos. Los granos de cacao eran tan preciosos que se usaban como dinero. El riesgo hoy en día es la extinción ante la invasión del cacao clonado. Gran parte del cacao en el mercado está contaminado con productos químicos. La variedad de cacao clonado es a menudo el CCN-51 ( Colecciòn Castro Naranjal ) . Es una planta modificada genéticamente (secuencia de 51 clones) que tiene un rendimiento anual decididamente más alto.

Algunas asociaciones de productos orgánicos locales intentan resistir en defensa de la salud, la biodiversidad y las condiciones de trabajo de los agricultores.

Otros casos que ponen en dificultad la producción de cacao están relacionados con eventos climáticos catastróficos. Este es el caso del tsunami que en Sri Lanka en diciembre de 2004 destruyó las plantaciones ubicadas en las colinas cercanas al mar y dañó los almacenes secos de cacao ubicados cerca de las playas. Piamonte intervino para financiar un proyecto de ayuda para salvar el cacao en el mismo año del desastre.

La demanda aumenta a medida que disminuye la producción.

Según datos de la Fundación Mundial del Cacao, la producción está en crisis . Después de un crecimiento de 2010-2011 del 17%, en 2011-2012 se cultivaron 3, 98 millones de toneladas métricas de cacao, un 5% menos en comparación con el período anterior. El sector involucra a 5, 5 millones de trabajadores en todo el mundo, de los cuales solo el 10% trabaja en cultivos que han obtenido certificados de sostenibilidad.

La posible dirección para revertir esta tendencia y ayudar al chocolate (que a su vez ayuda al corazón, al cuerpo en general, aumenta la resistencia física y mejora el estado de ánimo y la memoria) es invertir en fondos de investigación, desarrollo y capacitación. de los trabajadores involucrados .